BLEU D’AUVERGNE

 Fromage fermier à pâte persillée au lait cru de vache de race Simmental.

Un fromage AOP médaillé d’or au Salon de l’Agriculture en 2019.

Affinage de 3 mois à la ferme.

Sa pâte persillée de caractère est fondante en bouche. Les moisissures piquantes
se marient parfaitement au sel dont la pâte est imprégnée.

Une fois le lait de vache réceptionné et contrôlé, le processus de fabrication est lancé. Dans un premier temps, on ensemence le lait avec un champignon, le Penicillium Roqueforti, qui aura besoin d’air pour se développer et former le bleuissement. Les souches du champignon sélectionnées sont spécifiques afin d’obtenir une pâte douce et onctueuse. Le lait est caillé grâce à la présure puis coupé en cube et brassé pendant une heure afin d’obtenir des grains coiffés ressemblant à des billes. On moule ensuite le fromage afin de lui donner sa forme cylindrique et on laisse égoutter dans une pièce chaude durant 24 à 48 heures. Le fromage est ensuite salé, au sel sec ou en saumure. Au bout de 4 jours, on pique le fromage afin d’aérer la pâte et permettre au bleu de se développer. La dernière étape, la plus importante, est de laisser le fromage s’affiner en cave pendant 3 mois.

Ferme Geneste – Herment 63160 BONGHEAT